Фосфаты и фосфатные смеси
Описание
Фосфаты – одни из наиболее используемых традиционных влагосвязывающих агентов в переработке мяса и рыбы, а также в молочной и кондитерской промышленностях. Они наиболее часто применяются для производства ветчины, грудинки, бекона, колбас, сосисок, продуктов из мяса птицы, в том числе и для рубленных, копченых, вареных и замороженных продуктов. Также фосфаты иногда используют и при производстве сырокопченых колбас, для стабилизации крови и эмульсии из шкурки.
К пищевым фосфатам относят калийные и натриевые соли фосфорных кислот.
Преимущества использования фосфатов:
— отличное удержание влаги,
— повышение влагосвязывания (в случае использования жесткой воды),
— улучшенная стабилизация рН-уровня для оптимальной влагосвязываемости и оптимального цветообразования,
— сохранение натуральных свойств,
— снижение потерь веса при термической обработке, при дефростации и хранении,
— придание сочности и нежной консистенции, а также улучшение текстуры продукта,
— замедление процессов окисления при переработке и в период хранения,
— снижение возможного изменения цвета и прогоркания продукта,
— предотвращение образования запаха в продуктах (особенно из мяса птицы),
— улучшение микробиологической стабильности.
Еще одно важное преимущество полифосфатов — бактериостатическое действие.
Отзывы
Отзывов пока нет.